免淘米真的不用淘吗？

　　蒸米饭前先淘米，是生活中再平常不过的烹饪环节了，但现在市面上出现了一种“免淘米”，这种米究竟与普通大米有何区别?真的不用淘洗吗?

　　免淘米又称清洁米，是指卫生指标合格、不经淘洗就可直接蒸煮的大米，该米粒表面光洁、不含杂质，一般为真空包装，保质期较长。制作工艺上比普通大米多了一步，即在成品米抛光后去掉表面残留糠粉，因此米粒表面更洁净、光亮，水分也得到了控制。

　　免淘米烹饪前真的不用淘洗吗?糠粉的不饱和脂肪酸含量较高，易氧化酸败影响米饭的风味。大米淘洗的主要作用是将表面残留的糠粉及杂质洗去。而免淘米经过处理，表面残留的糠粉极少。也就是说，米厂替我们完成了淘米这道工序，煮饭前就不需再淘洗了。普通大米糠粉中脂肪氧化会产生对健康不利的物质，因此烹调前需要淘洗。

　　与普通大米相比，免淘米在口感、口味和营养上有差别吗?一般来说，免淘米的口感更好、蒸煮后更有弹性。这是因为，大米的水分与米饭的状态有关，水分低的普通大米可能在淘洗和蒸煮时会因吸水速度快而发生龟裂，淀粉溶出使米饭黏稠，但免淘米则不容易破裂，因此口感更有弹性。口味方面，有文献表明，免淘米的食味更佳。这与其几乎不附着米糠、水分适中，储藏期间不易氧化酸败、可有效保持鲜味有关。营养方面，免淘米的膳食纤维、维生素、矿物质和脂肪含量可能略低，但差异可以忽略不计。

　　(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李再贵)