长安味：一坛黄酒里的“千年温度”

　　琥珀色的酒液延续着传承千年的“长安味”

　　忙碌的长安黄酒生产车间

　　工人开始工作前首先要将双手清洁消毒

　　工人仔细称量酒曲，分毫之差都会影响黄酒的品质

　　酒厂负责人王坤(左)与长安黄酒非遗传承人张家林一起查看黄酒的“初香”

　　工人按照比例给熟糯米撒上酒曲

　　冬日清晨，西安市长安区刘秀村古秦渡酒业车间内，蒸汽裹挟着糯米香气弥漫开来。刚出蒸锅的糯米经凉水冲淋、工人反复翻拌，达到适宜拌曲的温润状态，酒曲中的根霉孢子随之苏醒，传承自周秦时期的黄酒酿造技艺，正以“温度”为脉络，在现代车间延续千年风味。

　　“从浸米到陈酿，每一步的温度，差不得分毫。这是祖辈传下的‘温控密码’。”酒厂负责人王坤说。凌晨5时，充分浸泡的糯米入甑蒸煮，其后摊晾的温度须把控到极致。过热，则有益菌群消亡;过凉，则发酵难以启动。唯在恰好的温域里，酒曲才能被真正唤醒。拌曲后的糯米移入陶缸，缸心挖一凹洞，以纳空气。在恒温的发酵室内不出数日，洞底便蓄起一汪清亮的酒液——那是黄酒初成的呼吸，亦是其“初香”的来源。

　　待缸内发酵进入旺期、温度升高时，老师傅会及时“搅缸”降温，这一操作直接决定酒体口感与香气。发酵完成的酒醅经过压滤和煎酒等工序后，转入室外棕釉陶缸，在树荫下维持利于酯化的微凉状态进行陈化。“陶缸透气不渗水，静置3至6个月，酒体会变成琥珀色。”王坤坦言，老作坊里木甑、铁锅等老物件早已换成了不锈钢设备，但“以温控味”的老规矩从未改变，这是长安黄酒的根与底味。

　　从高温蒸米到温润拌曲，经恒温发酵至微凉陈化，精准的温度曲线是长安黄酒非遗技艺的核心。当琥珀色酒液注满酒坛，标签上的“陕西省非物质文化遗产”字样泛着微光，一坛黄酒，装着长安的四季，也藏着千年未改的匠心温度。

　　文/图　记者　王健