有了日式串烧倒春寒又何妨

[摘要]本周末广州的气温可能一下子掉到16℃。这时，约上三两好友下馆子，喝点自酿小酒，吃吃些日式串烧，暖暖身，多好。...

　　日式串烧

　　鸡烤蔬菜拼盘广报全媒体记者王维宣摄

　　大洋网讯倒春寒又要来了，本周末广州的气温可能一下子掉到16℃。这时，约上三两好友下馆子，喝点自酿小酒，吃吃些日式串烧，暖暖身，多好。广州有许多日式居酒屋，它最早源自串烧店，因此串烧是居酒屋中的经典菜式。现在，广州也有几家专门吃日式串烧的店，门面不大，台与台之间相间不过几个拳头，却因充满人情味的服务与好吃的串烧，备受食客青睐。

　　日本版“全猪宴”

　　在天河CBD一带工作的白领下班吃饭有不少选择。大多数日式串烧店都在体育西六运小街这片居民区里，与烟火气息融为一体。也有例外的，它位于繁华的太古汇商场里，似乎是大隐隐于市。踏入店里，就如同进入了另一个世界，一切与工作有关的，都如同大衣被卸在外头，在这里，就只管吃串儿、喝酒了。

　　“烧豚”是店里的特色，豚即猪，“烧豚”是猪肉串烧，符合中国人的口味。“猪的全身都是宝”，从猪头肉到猪颈肉再到猪横膈膜、猪舌、猪声带等，在这儿都能吃得上。这让人想起番禺深夜里的猪杂宴。没想到在天河也能吃上“猪杂宴”。日式串烧的做法让猪肉更惹味。店内做串烧主要是盐烤和酱烧两种。

　　盐烤最考师傅功底，也考验食材的品质。店家专门请来从事豚类串烧多年的日本女师傅庆子挂帅。只见她在烤炉前埋头观火，猪肉在炉子上吱吱作响，她捏起一小撮盐，撒在肉上，盐带出了食材的甜味。店内还会配上自制的烧烤酱与柠檬，食客可以自行调配食物的风味。

　　除了串烧，这儿还有关东煮、新鲜的刺身、精选沙拉等下酒好菜。餐厅从日本精选各种清酒与烧酒，连有360年历史、口味清醇的月桂冠也有。

　　12个部位的鸡肉都可串烧

　　越秀区淘金路一片是外国友人的聚集地，这儿集中了一大批具有异域风情的餐馆。有一家平民化的日本串烧食堂，主打串烧。这家店主营全鸡串烧料理，对鸡肉的要求颇高，他们特别挑选了一款生长期在150天左右的走地鸡。厨师将鸡拆解出12个部位，包括鸡皮、鸡脆骨、鸡肾、鸡前翅、鸡心管、鸡胸脆骨等。

　　鸡皮是许多传统日式串烧店里必有的一道菜，中国人很少专门烹饪鸡皮，而日本师傅通过串烧的方式将鸡皮的优点无限放大。盐烧是处理鸡皮的最佳方法，鸡皮富有油脂，这种油脂纯粹无杂，盐烧的方法能将油逼出，形成焦脆的边缘，薄韧的鸡皮。男士最喜欢这一口。

　　相比之下，女性更喜欢鸡脆骨，它带有一点甜和奶香，嚼劲十足，很让人上瘾。

　　“鸡心管”是鸡心脏上面的管，在日本的一些地区，鸡心管是献给重要客人吃的食物。

　　鸡胸的脆骨很难单独处理成烤串，师傅将它打碎后酿在冬菇上，做成鸡肉棒来烤，蘸柚子胡椒。鸡肉与大葱是极好的结合，二者熟度相仿，师傅取了鸡腿肉，一块鸡腿肉一块大葱地串起来，烹饪两者最重要在于火候，大约烧5分钟就可以了。

　　除了串烧，低温慢煮也是店里的特色制法，通过低温慢煮的方法保持肉的质感。鸡骨架则多用来熬汤，做成鸡汁。主食也是以鸡为主角，一到中午，烧鸡饭的点击率就特别高。