春蔬图鉴

　　南瓜桃胶 广报全媒体记者 曾繁莹摄

　　艾草

　　芥菜

　　南瓜

　　罗汉果和蜜枣 广报全媒体记者 高敏华摄

　　艾角 广报全媒体记者 钟宏连摄

　　西洋菜

　　大洋网讯 广东人讲究“不时不食”，春天南方多雨，万物复苏，广东人总是变着法儿烹煮时令食材。而由于南方湿气较重，餐桌上少不了祛湿食材的身影。实际上，餐桌上的每一道美味都凝结了广东人的智慧。

　　芥菜：

　　霜冻后由苦转甜

　　芥菜通常带少许苦味，但早春三月，河源的芥菜却多了几分清甜，原来是经过霜冻，芥菜的糖分被激发出来，掩盖了苦味。捣碎成泥的芥菜有一股鲜甜味。

　　据厨师谢国振介绍，在河源客家地区，美味可口的客家酿豆腐、香煎豆腐、红烧豆腐、麻婆豆腐等都是餐桌上常见的菜肴，而用青菜叶搭配豆腐的做法则是今年出现的一道客家特色菜。谢国振称，菜泥焖豆腐做法简单，首先将石磨的白豆腐沥干水分，之后切成长条块状，再油炸，直至将豆腐炸至金黄色，之后捞起备用。接下来摘取芥菜、勺脉菜或小白菜的绿色嫩叶，洗净，剁成泥，或放入绞肉机捣成泥，之后将菜泥均匀地敷在每一块油炸豆腐上，将豆腐放在铁板上，浇上用生抽、盐、白糖、淀粉等配料做成的汤汁，放入锅炉焖10分钟左右即可。

　　艾草：祛湿首选食材

　　春雨绵绵，湿气加重，这时吃点祛湿的“艾”就相当好了。“艾”的学名叫鼠曲草。从前立春过后，稻田尚未开耕，艾草就长满稻田，而如今东莞中堂镇着力改造河涌水环境，在中堂的一些小溪边，时常都可以捡到艾草。为了留住这种传统味道，一些村民还在田里种了艾草，成片的艾草田成了春天独有的田间景观。

　　中堂人喜欢吃艾，变着法儿将艾做成美食。中堂三涌村的弟姨就很喜欢做这种传统水乡美食。起初她只是做家里小孩喜欢吃的，现在每种水乡美食她都掌握了做法。很多中堂人因为美食认识了弟姨，找她帮忙做。

　　野生艾草和糯米粉一起做成艾饼，煎着吃，味道好极了。据说，艾草还有抗菌、抗病毒、预防感冒、祛湿、护肝利胆等多种功效。

　　据弟姨介绍，艾角的工序烦琐，种艾、洗艾、剁艾、煮艾、搅拌做成粉皮、做馅、包艾角再到入炉蒸，一个步骤都不能少。其中最为讲究的是制艾角的皮，首先要用粘米粉加水和艾草，搓成面团，再混入糯米粉煮，耗时耗力，需要两个人才可以完成。艾角的馅料有甜的、咸的和咸甜的，咸甜的用眉豆或绿豆来做，甜的用花生、芝麻和糖做，咸的用韭菜、萝卜干、腊肉做。

　　艾薄罉颇具水乡特色。有些水乡人家平时也会做来当点心，但在二月初二那天，家家户户都会做上一些艾薄罉。从前多用艾草做，现在也有其他口味的。

　　南瓜：熬夜人士必备

　　南瓜有养肝明目之效，熬夜族非常需要它，也适合春天养肝食用。珠江新城的“蔬稻”餐厅选用老南瓜做饭后甜品，主人家称老南瓜的纤维更重，南瓜味浓郁，并且经得起熬煮。

　　南瓜配桃胶，女士对这款甜品相当钟意，桃胶用冰糖来做糖渍处理(用糖腌制)，清甜可口，还非常健康。

　　西洋菜：

　　细炖出舒心味

　　西洋菜，味甘、微苦、性寒，有清燥润肺、化痰止咳等功效。记得小时候，春季西洋菜大量上市，家里就会煲西洋菜猪肺汤，那是属于妈妈的味道。

　　近日，中餐厅的大厨推荐了一款“清润西洋菜蜜”，把西洋菜洗净，加入蜜枣、罗汉果、矿泉水，慢火细炖2个小时，再用冰糖调出微甜的口感，既可以做饭后甜品，也可以做日常解渴饮料，解渴又舒心。

　　文/广报全媒体记者 曾繁莹、曾焕阳、高敏华 钟宏连 通讯员 谢鑫 范丽清、袁景文(除署名外)