秘制叫化鸡

　　此菜烤制时鸡肚内加入了皮冻拌匀的馅料，随着烤制温度的慢慢的升高，里面的汁水透过网油、荷叶溢出来。

　　制作好的鸡肉口感鲜嫩，色泽金黄，用筷子轻轻的拨开荷叶，打开的那一刻荷香满堂，鸡酥烂脱骨，入口唇齿留香，回味无穷。腌制：

　　1、选用1100克—1200克的三黄鸡10只，宰杀制净。

　　2、不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香，放入鸡肉浸泡40分钟，将鸡取出，挂起来，沥干水分。 拌馅料：

　　取不锈钢盆，放里脊肉丁、香菇、冬笋、火腿丁、特制香料、笋片、板栗各50克，熟小干贝丁30克(提前入蒸箱蒸熟)，海米20克，加盐、味精各5克，酱油10克，色拉油40克拌匀腌制3分钟，加鸡爪、蹄髈熬制的浓汤胶汁250克拌匀，制成有粘性的鸡肚料。 包制：

　　1、取烫好的荷叶一张，将根部撕开，正面朝上，铺一张高温纸，再取小半张荷叶放在高温纸上做底，将猪网油铺在上面。

　　2、将腌制好的鸡胸脯朝上，放在猪网油上，将鸡肚料塞入鸡肚，脖子向后收拢紧，撒上葱末5克，放上一块腌好的肥膘肉(猪肥膘肉，放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟)，将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好，用绳将鸡捆好。 裹泥巴：

　　1、烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴。

　　2、取布一块，撒上锯末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷叶的鸡，用手抓住布的两头向上收拢，去掉两头多余的泥巴，在将鸡翻转，收好两头泥巴，使泥巴均匀地裹在鸡上。 烤制：

　　1、将鸡肉放入自制的烤炉炉口，开火(大约700℃)，大约15分钟进行第一翻，10分钟后第二次翻动，7分钟后第三次翻动，5分钟后第四次翻动。

　　2、将烧好的鸡放在炉中间，开火，盖上炉盖升温，小火焖制20—28分钟，将鸡翻个身调换鸡的位置，再次开火，盖炉盖压第二温，10—20分钟后即成。

　　秘制香料：

　　八角、香叶各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陈皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。