三花醉香肉

　　批量预制：

　　1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。

　　2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。 走菜流程：

　　1、取肘子肉块350克，入六成热油炸至金红，捞出沥干。

　　2、取卤肘子的原卤水汁500克，加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

　　3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。

　　4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。

　　桂式卤水：

　　1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

　　2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。