原创 | 严维佳 · 味见汉中·吃庖汤

2021-02-22 19:40:37  来源:陕西政协公众号  


[摘要]汉中庖汤通常指秦巴山区一种历史悠久的民间习俗。...


 

味见汉中·吃庖汤
 

作者:严维佳

 

  汉中古属益州、巴蜀,每逢过年,民间许多习俗都与云贵川相近,尤其是进入农历腊月,家家户户杀年猪、吃庖汤,就是当地农村千百年来一直延续至今的春节习俗。

  腊月刚过,作为初来汉中的外地人,我在盛情与好奇驱使下,在南郑汉山脚下亲身感受了一回地道的汉中庖汤宴。汉中庖汤通常指秦巴山区一种历史悠久的民间习俗,其按地域不同,也叫刨汤或泡汤。本意是指请来乡间庖丁(厨师)杀完年猪,用最新鲜的猪下水和猪肉做成美味佳肴宴请亲朋好友、街坊邻居,并以此犒劳自己,增进友情,祈盼丰收,民间也叫庖汤宴或庖肉宴。

  走进农家小院,一股浓浓的年味扑面而来,今年虽因疫情影响,许多外出务工人员无法返乡,但乡亲们在支持与理解的同时仍不忘坚持这一习俗。只见村上的乡里乡亲、大人小孩早已围坐在桌旁,说说笑笑,好不热闹。落座之后,主人拿出手机让大家看中午杀年猪的视频,听朋友说吃庖汤讲究的就是一个新鲜,一般是早杀午食或午杀晚宴。至于杀年猪,首先是选时间,一般是农历腊月天,再就是选厨子,民间叫屠夫班子,他们在短暂的礼仪和众人帮助下,手起刀落、一刀致命,猪血喷涌而出,紧接着经过蹚水、吹皮、褪毛、割肉、清洗等一番操作,一头年猪宰杀完成。杀年猪虽并不复杂,但除了辛苦喂养了一年家猪的农妇之外,所有人都兴奋着、期待着,一边帮忙干活、一边往肚子里咽着口水。

  说笑间,主人高声说道:“各位好友亲朋,又是一年腊月起,我家杀猪宴乡里,祝愿来年都欢喜。”一阵掌声与喝彩声中,汉中庖汤宴才算正式开始,首先上桌的正是头道主打菜:蒜苗炒猪血,从杀猪放血到凝固切块,猪血的鲜糯、绵软与蒜苗的炒香瞬间让人胃口大开。紧接着是洋葱爆猪肝,猪肝的鲜嫩溜滑与洋葱青椒相得益彰,妙不可言。随后,猪心、猪蹄、猪尾巴经过卤制、切盘,蘸上蒜泥醋水,拌上黄瓜花生米,是下酒菜中的硬菜。半个多时辰,除了猪肺、猪大肠因清洗处理较复杂还未露面外,猪肚、猪心、猪耳等,经冷调热炒成一道道美味相继呈现,形成让人眼花缭乱的“三盘四碟八大碗”。

  当人们还在为各式美味津津乐道时,庖汤宴最后一道象征着乡里和睦、日子红火的猪颈肉大烩菜在人们的期盼中闪亮登场。只见酒精炉上架一铝盆,将刚刚割下洗净的猪脖子肉与萝卜、洋芋、豆腐、大白菜简单炒制后置于盆中,慢火炖约五分钟,肉肥菜香、汤浓味美的烩菜,再配上陕南特有的砂锅米饭,锅巴的坚硬与肉汤的浓烈一经相遇,就是一道老少皆宜的锅巴泡饭,最后再喝上一碗鲜汤,真是美味无穷。看我意犹未尽,朋友急忙介绍说,刚杀好的猪肉并不宜当下食用,需要排酸,再用盐腌制后,挂在自家灶房梁上,经地坑炉火常年的烟熏火燎,最终会制成陕南特有的腊肉,为山里人提供一年的营养,这就是庖汤宴上为何只见猪下水而不见猪肉的原因了。

  随着酒足饭饱的人们相继散去,热情的主人虽忙碌了一天,但脸上写满了幸福与喜悦,对他们来说,无论现在农村吃庖汤的人多与少,过年的年味浓与淡,他们坚守的是一种先人传下来的习俗,也是一个家庭的荣耀,更是不灭的记忆和文化。

  是啊,这种文化的力量是强大的、是充满自信的,这种习俗是古老的、值得铭记的,每逢佳节倍思亲,当无数在外闯荡的游子还在纠结哪里是过年的“诗和远方”,在汉中农家,纯朴的父老乡亲却似乎只钟情“猪和庖汤”,他们不仅是为了享受美食,更是在极力营造着一种家的味道、年的味道,即使今年许多亲人没能回家过年,但腊肉依然高高挂起,正时刻等着大家回家过“年”!

编辑: 孙璐莹

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