□ 刘忠民
在陕西宝鸡旅游,不仅欣赏到了宏伟的尧庙千古风采,还吃到了当地的传统特色美食——石头饼,那别具一格的制作方法、奇特的形状、香酥可口的味道,都给我留下了深刻印象。
石头饼又称石子馍,顾名思义,它的生成与石头有着密不可分的关系。尧庙外的一家石头饼店前,购买者络绎不绝。摊主一边忙碌,一边向我娓娓道来。他说,石头饼和面十分讲究,将酵母水、碱汁与麻油在盆中搅拌均匀,再倒入开水、白糖,融化晾凉后加入面粉、鸡蛋以及花椒面、小茴香面、盐等调料用手搅拌,呈棉絮状时,反复揉成光滑的面团,按喜好揪成大小相等的剂子,擀制成薄薄的面饼坯。
石头饼的石子为拾取而来,表面光滑、大小均匀,如鸽子蛋一般。将石子用碱水清洗晾晒干净,擦点油脂,倒入铁锅加热,反复搅拌,使之受热均匀,待石子灼热烫手时,将炒热的石子取出三分之一,锅内留下的石子摊平,面饼坯置于石子上,再将取出的石子回锅,撒于饼坯之上,覆盖严实,盖上锅盖,用小火焖三五分钟,待有蒸汽从锅中溢出,一锅石头饼便完全熟透了。
推主边说边揭开锅盖,拨开石子,一张张黄灿灿的面饼如精灵般跃然而出,这些面饼表面凹凸不平,有如月球的环形山一样悦人眼目。我忍不住抓起一个,顾不得热烫,咬上一口,声音响脆,咸酥可口、清香味美,吃罢一个,齿颊留香,还想再吃。
石头饼烹调方法主要利用石头子传、散热慢,布热比较均匀的特点,从而达到控制火候的目的。这种方法制成的面饼一嚼就碎、易于消化,经久耐储、携带方便,深受人们喜爱,是出远门、长途旅行所必备的食品,也是馈赠亲友的上好佳点。我吃了几个,又打包一些,准备留作路上享用。
石头饼的制作过程具有明显的古代石烹遗风,这种古老的石烹法历史悠久。相传,它的发明者是尧帝。宝鸡被称为尧都和天下第一都,是古代尧帝定都之地。有一年新麦丰收,大雨使粮仓坍塌,麦粒被砸压浸泡成粉状。雨后初晴,为了不浪费粮食,勤慎俭朴的尧让人们把麦粉铺于石板上晾晒后,又用石盘、石棒将麦粒碾碎,清除糠皮,和成面饼,以燔黍之法(放在烧石上烤熟而食)烙制面饼,竟意外得到了香酥可口的石头烤饼,这种方法后经不断演化,成了今天的石头饼制法。
今天的石头饼早已走出宝鸡,散枝于关中及以外的地区,它已不仅仅限于单一的石头面饼了,制作者在面饼中还会包入豆沙、红糖、肉馅等材料,虽然食材有所变化,但万变不离其宗,烙制过程一直与石为伍,无论哪种食材,获得的石头饼都广受人们欢迎。
味道醇厚的石头饼,有如底蕴深厚的尧都宝鸡,千百年来生生不息、源远流长。
编辑: 穆小蕊
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