中秋月饼向“新”而行

　　中秋月圆夜，天涯共此时。中秋佳节来临之前，节令美食月饼在各大商场陆续上架。

　　近年来，随着大众饮食结构的变化，如今的月饼，已不再只是节日的特定产物，也成为了承载消费者个体喜好、健康理念和文化传递的情感载体。近日，记者实地采访了三种月饼中的新品，零距离感受舌尖上的新味道。

　　秦人佳节咥“秦味”

　　陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜。在陕西人的饭桌上，油泼辣子是必不可少的美食。“在陕西，万物皆可油泼辣子”这句话，曾一度爆红网络。

　　2023年，陕西振彰食品有限公司(御品轩)就研制出了一款油泼辣子法式乳酪月饼，把油泼辣子“夹”进了月饼，让秦人中秋佳节咥“秦味”。

　　说起油泼辣子法式乳酪月饼，陕西振彰食品有限公司(御品轩)副总经理林荣昌说，源于自己对陕西饮食文化的喜爱。

　　林荣昌是台湾新北人，来陕西已经17年了，他在日常生活中发现，陕西人无论吃饭炒菜，都对油泼辣子情有独钟，他便思考如何将油泼辣子与月饼融合起来，研制出一款独具特色的陕西风味月饼。

　　“起初，企业研发团队对我的想法并不看好，担心两种味道起冲突，业界此前也没有过这种做法。”林荣昌说，如何把乳酪的香甜与油泼辣子的香辣完美搭配，食材把控比例很关键。除此之外，还要保证每一块月饼的烤制程度一致，做到口感稳定。

　　在研制油泼辣子法式乳酪月饼期间，林荣昌带领团队在辣椒选用、馅料搭配、烘烤工艺等方面，进行了上百次调试，企业研发中心经常凌晨还亮着灯。在经历了300多天的努力后，裹着“三秦味道”的新月饼终于诞生。

　　“在选材上，我们选用了陕西本地的秦椒，经过我们独特的‘三泼法’，让辣椒呈现出诱人的颜色和香气。”林荣昌说，月饼中还加入了精品鸡肉松和花生碎，并采用白芝麻提香，让月饼口感实现香而不燥，香辣过瘾。

　　企业市场部数据显示，这款月饼在2023年上市后，凭借着“陕西地域风味+法式烘焙工艺”的创新融合，迅速成为当年月饼市场的现象级创新单品，深受消费者青睐。

　　“大部分消费者给产品打出了高分评价，但也有少数消费者对月饼口味组合不太适应。”林荣昌说，作为陕西地区的知名烘焙品牌，自己今后将带领团队不断改良产品，做出更多带走“三秦文化”的美食，为推动陕西饮食文化发展贡献力量。

　　药食同源引领“新”时尚

　　“岐黄秋月月饼分为‘木、火、土、金、水’五种样式，也叫‘五行月饼’，五行对应五脏、五色和五味。”9月24日，在陕西省中医医院事业发展部，说起部门研发的中药月饼，刘军锋说，今年上新的薄荷玫瑰口味月饼，深受女性消费者的青睐。

　　2013年，担任陕西省中医医院药剂科主任的刘军锋就开始研究药食同源，8年时间里，他先后带领团队研制出9款中药凉茶和绿豆糕产品，2021年端午节后，他萌生了研发“中药药膳月饼”的想法。

　　在研发岐黄秋月月饼时，刘军锋先后在陕西、广东、北京和福建进行调研交流，在4个月的时间里，他带领团队就药材搭配进行了上百次的调试。

　　研发团队在研制杏仁百合口味月饼时，起初模仿了五仁月饼馅料的制作方法，将杏仁、百合制成丁状态，但大家完成后发现，杏仁、百合在放干后食材变硬，很多老年人咀嚼困难，团队便决定将药材制成粉状，方便老年人食用。

　　“自药食同源理念提出后，各类中药食品陆续上市，但部分中药食品只是对中药材进行了简单的加工。”刘军锋说，药食同源既要呈现食品的香味，还要发挥中药的功效，同时也必须有中医药理论支持。

　　例如，从中医角度而言，肾属水，团队便研发了黄精桑葚口味月饼，在馅料中加入了黄精粉、黑桑葚等中药材，保证月饼口感的同时，达到滋阴补肾的效果。在黄色茯苓芡实口味月饼中，研发团队则加入了茯苓粉、芡实粉和马蹄丁等药材，实现健脾养胃的功效。

　　“月饼的表皮，我们选用白芸豆制作。”刘军锋说，相比于以往市场上烤制的面皮而言，白芸豆的营养价值高、油脂少，更符合健康饮食理念。

　　在岐黄秋月月饼中，除了“金木水火土”五种不同样式的月饼外，研发团队还专门选用了红枣丁、莲子等10余种中药材，依照中医方剂八珍汤的做法，制作了一款营养价值更高的八珍口味月饼。

　　“根据市场数据显示，岐黄秋月月饼每年的销量平均在5000余盒。”刘军锋说，今后要增强产品创新意识，努力制作出更多中药食品，让药食同源造福千家万户。

　　月饼里的千年文化

　　当茶香与月圆相遇会碰撞出怎样的火花?9月26日，在大唐贡茶研究院内，陕西省首席技师、大唐贡茶研究院常务副院长孙斌将精致的大唐贡茶月饼沿着中间切成两半，一股淡淡的茶香沁人心脾。

　　大唐贡茶月饼是孙斌团队以大唐贡茶为馅料，用了两年多时间，经过数百次尝试研制的一款特色“茶月饼”。

　　早在2009年，孙斌团队就先后在陕西、浙江、江苏进行调研考察，并与全国多位茶研所里的知名“茶匠”，一起研究探讨利用现代技术复刻唐代的御用贡茶，经过13年的不懈努力，尘封千年的大唐贡茶终于问世。

　　“在唐朝时期，皇家在品茶时通常会搭配糖酥、糖果子等糕点。”孙斌说，2022年中秋节，自己便萌生了制作大唐贡茶月饼的想法。

　　孙斌团队在调研中发现，当时市场上的月饼虽然形式多样，但是唯独没有与茶有关的月饼，如果能研发出一款“茶月饼”，既可以弥补市场上的空白，也是对茶文化的传承和创新。

　　如何将茶饼融进月饼?这是大唐贡茶月饼制作时最难的环节，在前期半年多的时间里，孙斌团队先后选用了数十种食材与茶饼搭配，但都没有成功，月饼在试吃时，总有一种苦涩味道。

　　经过反复总结经验，团队决定在茶饼上进行改良，把之前月饼馅料中的茶饼丁，捻成了茶粉掺进月饼中，通过降低茶叶味道的浓度，使茶叶的香更易相融于月饼的香，食客在品尝时不会出现味道混乱和窜味的尴尬情况。同时，在馅料搭配上，团队还加入了一些养生秘方，使得产品既有月饼的甜香，还有茶的浓香。

　　“目前，我们制作的几款大唐贡茶月饼，食客在试吃后，都给出了不错的评价。”孙斌说，由于茶品的不同，月饼的味道也会不同，团队后续会加大对月饼馅料的改良创新，做出更多鲜美的“茶月饼”。（记者 殷博华）