“Z世代”年轻人热衷线上探店老字号 西安传统餐饮玩出新花样

　　上周日上午11时许，一份“牛肉韭黄饺子馅”由外卖骑手小蔡从易俗社的白云章饺子馆送出，十分钟后到达振兴路的李先生手中。小蔡好奇地问：“大家都是点煮熟的饺子，咋买了一份饺子馅?”李先生说，“年轻人嘛，总想尝试点新鲜的，搜索外卖时发现店里有卖饺子馅，就想着自己煮一份试试，是不是吃起来更香。”

　　白云章等西安老字号，是很多西安人的“儿时记忆”，然而在面对用户群体的年轻化如何做好传承与创新，成为了新课题。记者了解到，包括白云章、西安饭庄、德发长等品牌的西安饮食2020年全面启动老字号振兴工程。两年多的时间，西安老字号品牌针对年轻用户的需求变化调整菜品搭配和口味，逐渐探索出堂食和外卖“双主场”模式，获得用户与营收的双增长。

　　传承不守旧 “健身烤鸭”让年轻人爱上老字号

　　四方食事，不过一碗人间烟火。因为对原材料、制作流程、口味的坚守，让很多老字号可以历经百年的考验。如今，像住在振兴路的李先生一样，越来越多的年轻人更倾向于健康性，少脂、少油但又可口的餐品，成为线上线下追捧的宠儿。

　　西安烤鸭店始创于1916年，是西安一家知名的老字号，秉承“传承不守旧”的理念，不断求新求变。记者了解到，传统烤鸭的烤制时间大约是50分钟左右，更加倾向于油腻香酥，美味可口，但现在大多数人运动不足，越来越偏爱少油轻腻，口味偏向酥香。于是，该品牌的厨师团队对烤制工艺进行了创新升级，将鸭肉中的脂肪尽可能化解，从而吃起来“酥而不腻”，更符合年轻用户追求的口味和健康的需求，被顾客称为“健身烤鸭”。

　　白云章饺子馆遇到的问题也是用户老龄化和堂食多次面临暂停的问题。今年以来，多个门店通过及时调整经营策略，包括强化外卖菜品搭配、不断提高线上经营收入。白云章饺子馆副总经理王峰娟表示，易俗社店的转型比较典型，门店在钟楼商圈之前游客和老年用户带来的堂食生意很多，如今线上渠道的持续拓展和增强用户体验感的餐品推出，让很多年轻用户爱上了老字号。

　　创新不离宗 在变与不变中获得更多消费者认可

　　作为西安餐饮界知名传统品牌，西安大香港酒楼却在外卖方面增加一条铁纪律：每天11点前百分百回复线上评价，遇到差评，一定要正面回复。这些评价的处理累积，让门店收到了用户最真实的用餐感受和需求变化，每一个用户反馈的问题，每一个问题的良好解决，门店都作为菜品研发迭代的良好素材，也成为服务流程迭代的重要依据。

　　大香港酒楼总经理助理何苗表示，发现外卖用户对于时节性的需求不少，于是在节假日会针对用户的用餐习惯进行新品的及时调整。比如：周末或者假期，门店会对套餐进行调整，增加四人份、六人份等类型，满足家庭聚会需要;在海鲜上市时节，会推出“秋季小海鲜尝鲜”等活动，让用户平价吃到鲜美的海鲜粤菜。

　　何苗认为，餐饮行业有很多变和不变，包括大家对于餐品品质的追求不会变、用户群体年龄的变化会导致对口味和品类的喜好会变，以及大家是选择去店里还是订外卖等用餐习惯会变，这些变与不变，就需要餐饮企业去发现、去琢磨，大香港酒楼外卖客单价超过周边商户50%，且外卖销售占整体营收近3成就是对这些变和不变的洞察做出改变的结果。

　　融合不照搬 传统品牌美食烟火气重回身边

　　今年以来，我省先后举办多次促消费活动，激发餐饮消费活力，提振市场消费信心。同时，省商务厅等13部门联合出台《陕西省促进餐饮业恢复发展若干措施》，支持餐饮企业通过开拓线上服务等方式，拓宽销售新路径，赢得发展新空间。

　　相关统计数据显示，今年1月——7月，陕西省线上餐饮单位(年营业总收入200万)收入同比增速高于全国4.3个百分点，连续3个月超过全国平均水平，较前6月降幅收窄1.1个百分点，餐饮行业人气逐步回升。

　　针对老字号在疫情背景叠加下发展中遇到的各种难题，西安市老字号产业促进会执行会长杨潇表示，餐饮企业求新求变，要多渠道发展。目前，西安市有八成老字号餐饮企业上线了外卖，在平台企业的支持下，积极改变经营策略，通过提升线上服务等方式，拓宽销售新路径，赢得发展新空间。

　　“大香港酒楼高新店等部分门店线上销售收入已经占到全部收入的30%，白云章针对外卖用户年轻特性进行经营调整获得认可带来线下销售增长。”西安饮食电商部经理贾仙地表示，线上成为也成为门店营收的重要来源的同时，也让以年轻群体为代表的用户重新认识老字号、爱上老字号，让传统美食的烟火气又回到身边。(记者 王赫 图/记者 窦翊明)