制作花馍“冰墩墩”为北京冬奥加油添彩

　　□ 实习记者 殷博华 记者 李荣

　　自北京冬奥会开幕以来，吉祥物“冰墩墩”顿时家喻户晓，集万千宠爱于一身，“一墩难求”成了网络热词。

　　2月15日，在西安饭庄西安市莲湖区丰镐路店的后厨里，面点大厨张涛已经准备好了各种食材原料，他准备用面食制作出花馍版的“冰墩墩”。

　　“陕西花馍是国家第二批非物质文化遗产，不仅可食，更是享誉中外的民间艺术品。制作花馍版‘冰墩墩’，既是助力北京冬奥会圆满成功，更是对传统文化的传承和弘扬。”张涛说。

　　制作花馍版的“冰墩墩”工艺极难，十分考验厨师对面的发酵、材料搭配、主体和部件组合、蒸制时间等技能。尤其是对面的发酵和蒸制时间，这两道工序决定了“冰墩墩”能否最终完美呈现。

　　张涛首先用面捏制出“冰墩墩”的手脚和五官。在制作眼睛、嘴等部位和细小装饰时，必须使用专门的小型刀具来完成。张涛说，在对眼睛、鼻子、嘴巴的制作处理上，必须有一定的功夫，因为这些重要部位决定了“冰墩墩”的整体美观。不仅要在搭配上看着美，经过发酵和蒸制后也要一样美。同时，在制作主体和各部件时，颜色搭配也是一项需要完成的重要工作。

　　“花馍版‘冰墩墩’总共由一个主体和19个部件组成，共分为四种颜色。黑色肢体使用植物炭黑，红色装饰用红曲粉，绿色配饰选用抹茶粉调配。”张涛说。

　　经过半小时的制作，“冰墩墩”的主体、部件和配饰均已完成。然而，这只是完成的最简单一步。接下来的发酵环节才是第一个难关，这一关的失败率在95%以上。

　　“冰墩墩”的发酵是分开的，很多人在尝试时都会选择先组合再发酵，这会使形状在发酵过程中产生变形。

　　在制作中，张涛选择把“冰墩墩”的主体放在碗里进行发酵，整个发酵时间40分钟。而后，他开始将主体和部件组装，完成后开始二次发酵。在组装中，蛋清是连接各部件的“黏合剂”。据张涛介绍，部件和些许细小的装饰虽然也需要发酵，但不需要太长时间，与主体组装完成后，再一起发酵5分钟即可。在醒发过程中，还要使用小水壶向其表面喷洒些许清水，这样可以使得“冰墩墩”醒发表面始终保持润滑，不会因为醒发时间长而造成表面干裂，影响成品美观度。

　　张涛说，因为发酵时面团的体积会变大，所以一定要搭配好各个部件，把各种因素考虑到位。例如花馍版“冰墩墩”的眼睛是由3层由大到小的面皮组成，把各层面皮制作得太薄太厚都不行，太薄发酵时会粘连在一起，太厚发酵时则会变形肿胀。用他的话说，就是必须掌握好度，这个度就是他所说的功夫。

　　发酵完成后，此时的“冰墩墩”看上去更加生动，立体感也成倍增加。但这只是第一道难关，接下来的蒸制比发酵还要难把握。

　　把发酵好的“冰墩墩”摆好放入蒸锅，盖上盖子进行蒸制。整个蒸制过程需要15分钟，但是对火候的掌握却很复杂。5分钟小火，5分钟中火，5分钟大火，上了蒸锅的“冰墩墩”必须严格把控时间，否则就会在蒸制时发生变形，前功尽弃。

　　“蒸制虽然是最后一项工序，但也是最难的。对于面点制作基础薄弱的人而言，98%甚至以上的情况都是失败在这个环节。”张涛说。

　　15分钟后，出锅装盘，一个个活灵活现的“冰墩墩”花馍就呈现在大家眼前。胖嘟嘟的身型、萌哒哒的表情，加上精致的色彩搭配，仿佛有一种跃跃欲试要为北京冬奥会加油的样子。

　　张涛说，花馍版“冰墩墩”不仅可以做成馍，还可以做成包子，只是工艺还要更复杂一些。

　　台上一分钟，台下十年功。就像张涛所说的，北京冬奥会吉祥物“冰墩墩”象征着中国运动健儿的健康活泼和对奥林匹克精神的传承。如今的花馍版“冰墩墩”，除了融入了中国人对北京冬奥会的热情和美好期盼，也是对中国传统文化的传承和弘扬。