工匠绝活 一根扯面起高楼

　　段均彦在给小学生教做扯面。 记者 徐颖摄

　　靠着一根扯面，段均彦盖起了32层的高楼。

　　在蓝田县，段均彦和他的茂盛扯面可以说是家喻户晓。从路边摆摊的小商贩，到大型餐饮企业老总，段均彦不仅将祖传的扯面技艺发扬光大，也成就了自己的事业和梦想。

　　7月20日，记者在西安市蓝田县茂盛酒店见到段均彦时，他正给来自江苏常州的小学生表演扯面技艺：只见柔软的面片随着双手的抖动，先在半空中荡起，随即又被甩落在案板上，在一上一下中被拉成长条状，然后再对折拉开，重复几次后，薄、细、筋、光的扯面就制作完成了。

　　段均彦精湛的扯面技艺，令在场的小学生不时发出阵阵赞叹，都举手跃跃欲试，店内就餐的食客也纷纷围观、拍照。

　　由于参与者太多，表演持续了近1个小时。表演结束后，段均彦就着馒头匆匆吃了几口面，顾不上休息，起身前往餐厅的后厨查看。“这是多年的习惯了，只要我在蓝田，每天都要去后厨看看。后厨是开餐馆的关键，任何一个环节和细节都不能放过。”段均彦说。

　　一碗面，看似简单，要做好却不容易。

　　段均彦是茂盛扯面的第三代传人。1978年，初中毕业的他开始在家门口的路边摆摊卖面，不管风吹雨打还是烈日炎炎，他每天都坚持出摊，在这期间，他逐渐掌握了祖传扯面技艺的精髓，积累了丰富经验。

　　在段均彦看来，扯面如同习武，要讲究刚柔并济、快慢相间，还要做好手眼配合，才能达到身心合一的境界，这样扯出的面不仅根根均匀、筋道十足，口感也顺滑爽口。

　　在祖传技艺基础上，段均彦不断探索、总结、实践，将手工扯面这一大众化、家常化技艺，升级为20多道工序、有多年做面功夫方能达到的制作水准，他的扯面逐渐在十里八乡扬了名。

　　有了前期的积累，1987年，段均彦在蓝田县城开了一家小餐馆，由于经营有方，生意日渐红火，聚集了人气和口碑;1997年，他开办了茂盛酒店，秉承“以和为贵、和能生财、诚招天下客、誉从信中来”的经营理念，酒店生意稳中有升;2011年，段均彦对茂盛酒店进行了综合改造，建成了一栋32层的高楼，4层以上是商住房，4层以下是包含餐饮和住宿的酒店。

　　尽管已经成为当地知名餐饮企业的老总，但对于祖传的扯面技艺，段均彦没有丝毫疏忽和懈怠，一直在进行技术提升和完善。因为在绝大多数人看来一碗面不过是普通的一顿饭，而对于段均彦来说，却凝结了一家三代人的心血。

　　2014年，段均彦参加了第十四届中国厨师节暨中国海峡两岸美食节，他做的茂盛扯面荣获金奖，被评为“中国名点”。2017年，茂盛扯面被列入西安市非物质文化遗产，段均彦也被评为西安市非物质文化遗产传承人。

　　这些荣誉，让段均彦欣喜的同时，更感到了沉甸甸的责任。在他看来，只有不遗余力地把非物质文化遗产传承好、发扬光大，才对得起这份荣誉。

　　近年来，段均彦亲自带徒弟、培养团队，茂盛酒店成了当地青年学习烹饪技术的“高等学府”，先后向外劳务输出2000余人。他还开办了非遗传习所和大师工作室，培养了一批又一批陕菜大厨。同时，段均彦积极参与和举办了一系列美食交流活动，广泛宣传陕菜经典及陕西传统餐饮文化，并随省、市经贸、旅游代表团赴国内外参加各种推介活动，现场展示扯面技艺，让更多人了解陕西美食和文化。

　　“不求现在有成就，但愿常在奋斗中。”这是段均彦常挂在嘴边的一句话。虽已年过六旬，但他每天的工作仍安排得满满当当，用实际行动践行着奋斗的人生才是幸福的人生。