鸡蛋煮太久脂肪会“变坏”

　　鸡蛋吃法很多，其中煮鸡蛋应该是最为常见的。很多人认为煮鸡蛋操作简单，但其实讲究并不少，特别是对时间的把握。

　　鸡蛋煮太久，会导致其中B族维生素、维生素E等被破坏，还会使鸡蛋中不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和DHA等，在加热过程中氧化反应速率加快。氧化后的不饱和脂肪酸会“变坏”，会增加自由基产生，甚至会破坏DHA和细胞结构等。

　　但鸡蛋加热不充分也不行，不仅不能有效杀灭沙门氏菌等有害菌，也不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。

　　煮鸡蛋最好状态是蛋清已凝固，而蛋黄刚刚凝固，且质地软嫩、颜色金黄。蛋清、蛋黄凝固，说明此时中心温度已达70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除;蛋黄微微凝固，说明煮的时间不会过久，这时营养物质氧化程度相对较低。

　　需要注意的是，鸡蛋煮好后从锅里拿出来，要立即用凉水冷却，否则残余温度会让鸡蛋继续加热而变老。

　　据科普中国