厨房里的致病菌藏在哪里？夏季食源性疾病高发 疾控专家教你科学防菌

　　厨房里刚切完生肉的刀还沾着血水、案板缝隙里藏着前一天的葱花碎末……许多人不知道的是，这些看似平常的场景却潜伏着危险——“微生物军团”正以每秒百万级的速度繁殖。如果此时你恰好把生牛排和洗好的水果放在同一块案板上，那么沙门氏菌已搭上“水果顺风车”，伺机“闯入”你的肠胃。

　　夏季食源性疾病高发，7月12日，记者就此专访西安市疾控中心微生物与生物检验科副科长栾阳，揭秘厨房里那些潜藏的健康威胁。

　　餐桌上的食物可能暗藏微生物“陷阱”

　　当你在厨房切菜、擦拭台面时，微观世界里一场细菌“拉锯战”正悄然上演。百倍显微镜下，致病菌正在刀痕深处、抹布褶皱和冰箱隔层里构建“微型帝国”。栾阳举例说，金黄色葡萄球菌能在砧板表面存活7天以上，沙门氏菌在湿润抹布上可保持致病性长达3周。最危险的潜伏者是李斯特菌——即便在4℃冷藏环境中，仍能以每天翻倍的速度增殖，孕妇感染后流产风险会骤增20倍。

　　“冰箱绝非保险箱。研究显示，家用冰箱隔层每平方厘米平均藏着7850多个细菌，这个数量甚至超过马桶圈表面!许多人以为安全的4℃~8℃保鲜温度，恰恰是多数食源性致病菌最活跃的繁殖温床。”栾阳说。

　　日常餐桌上的食物也可能暗藏微生物“陷阱”。三文鱼刺身可能携带副溶血性弧菌——这种海洋致病菌潜伏期最短仅4小时，14-20小时内就会引发剧烈腹痛与水样腹泻;泡发不当的木耳会产生米酵菌酸，其毒性堪比且高温无法破坏，仅1毫克就足以致命;就连溏心蛋未凝固的蛋黄里有可能正上演沙门氏菌的“狂欢派对”。

　　专家提醒，尤其要警惕交叉污染链，比如生鸡肉汁液滴落在冰箱隔板上，隔板上的残留汁液会污染下层蔬菜，而蔬菜未清洗就直接凉拌入嘴则会将细菌带入体内。这条路径能让0.1克鸡肉汁中百万级的沙门氏菌进入人体。

　　四道防火墙守住“舌尖安全”

　　构建科学的厨房防护体系需从清洁、隔离、杀菌、时效四大核心维度系统发力。对此，栾阳给出了专业且实用的防护建议。

　　清洁是厨房防护的基础，需精准覆盖易藏污纳垢的关键区域。处理生食后，要用60℃以上热水冲洗刀具和案板，每周用食用级消毒剂(如白醋稀释液或柠檬精油水)擦拭冰箱内壁。尤其要撑开并清洁门封条褶皱，这里是冰箱细菌重灾区。抹布则需每天用沸水浸泡，或直接改用一次性厨房纸。

　　生熟分离是防止细菌交叉感染的核心原则，需从工具到存储全面落实。要准备有颜色区分的处理生熟食物的案板与刀具;冰箱也需分层存储：即食食品(如剩菜、水果)放上层，生鲜肉类、海鲜放下层，中间用密封隔板隔开，防止汁液渗透发生交叉污染。熟食需装在带盖容器中，避免敞口存放。

　　高温杀菌是消灭致病菌的关键手段，烹调过程中需精准把控温度与时长。食物中心温度达到70℃时，可有效杀灭多数常见致病菌。加工肉、禽、蛋、海鲜等高危食材时，必须确保煮熟煮透，尤其要关注烤肉内部、肉馅、整鸡腹腔等易藏菌的隐蔽部位。从冰箱取出的生冷熟食和剩饭剩菜，加热时需保证“内外均热”。

　　食材与熟食的时效管理直接关系饮食安全，需严格遵守科学时效原则。熟食在室温下的安全食用窗口仅2小时，超过时限要牢记“2-4-24原则”，即2小时内未吃完需冷藏(4℃以下)，冷藏超过24小时必须丢弃。解冻食品遵循“阶梯升温法”，即提前12小时移至冷藏室解冻，或用冷水浸泡解冻，也可用微波炉解冻，不推荐室温解冻，避免成为细菌繁殖温床。

　　“预防食源性疾病的密码，就藏在每次切完生食后用肥皂洗手20秒的动作里，藏在案板严格分开的坚持中。守护厨房的洁净，就是守护家人餐桌上的安全。”栾阳说。

　　记者 王江黎