解锁吴起风味密码

　　吴起剁荞面技艺

　　吴起剁荞面常配羊肉汤，美味十足，是吴起人待客、逢年过节吃的一种美食，也是一种有名的陕北风味小吃。

　　剁荞面，贵在一个“剁”字。剁面刀约2尺长、1寸宽，薄厚如菜刀，刀背两端装有两个木柄。剁面时，师傅提臂悬肘，双手持握两柄，刀落面案“噔噔噔”急如雨点;剁出来的面条粗细均匀、长短合适，堪称“陕西一绝”。

　　2015年，吴起剁荞面技艺入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。

　　(记者 王姿颐整理)

　　张雪原作

　　每一种美食都带有地方特色印记和独有的人文情怀，蕴含着一个地方的历史痕迹和自然禀赋。

　　吴起剁荞面是当地群众待客、逢年过节和红白喜事上的美食，是吴起人引以为傲的一种美食。

　　2015年，吴起剁荞面技艺被评为陕西省非物质文化遗产。2023年底，“吴起羊肉剁荞面”被认定为陕西省省级劳务品牌。那么，吴起剁荞面里到底有着怎样的风味密码?近日，记者走进吴起县一探究竟。

　　吴起县吴起街道姚寺村群众在吃剁荞面。 通讯员 徐志全摄

　　如何做好剁荞面

　　如果将拥有剁荞面手艺作为评价一个吴起媳妇的标准，那崔渊萍无疑是好媳妇。

　　崔渊萍是土生土长的吴起人，自幼就在锅台边看着母亲剁面，“噔噔噔噔”的剁面声她再熟悉不过。

　　2019年，崔渊萍在吴起瑞丰职业技能培训中心系统学习了剁荞面技艺。两年后，她获得了吴起第一届剁荞面技艺百人大比拼活动一等奖，并被聘为县里的剁荞面实操老师。

　　“剁荞面，贵在一个‘剁’字。为了练好剁面技术，我在家不断练习，直至练到可以蒙着眼睛剁面。”崔渊萍说。

　　如今，崔渊萍带领51名专业技术过硬的家庭妇女组建起吴起瑞丰女子荞面队。她们分为6个小队，提供红白喜事羊肉剁荞面一条龙服务，服务区域已拓展至内蒙古、甘肃、宁夏等地。

　　3月11日，在吴起瑞丰女子荞面队服务现场，4名剁面师傅一字排开，身着白色的工作服，蒙上眼睛剁面。刀背上的小铃铛叮当作响，刀下的面条翻飞，引来许多观众围观喝彩。

　　“为了擦亮吴起羊肉剁荞面的招牌，我们对面粉、和面水温、剁面等环节进行严格把关，确保每一碗面都足够地道，让人吃了不能忘、吃了还想吃。”崔渊萍说。

　　剁荞面配羊肉臊子汤。食客大口吃完一碗面，喝下一碗羊肉汤，出一身热汗，满口生香。

　　荞面是大自然给吴起的馈赠。吴起种植荞麦2.97万余亩。为了磨出最好的面粉，崔渊萍从挑选荞麦的环节就严格把关。“荞面的质地较粗，我一般会选择当年的新荞麦。荞麦仁最好见绿，这样磨出的面粉口感最正宗，剁出的面条更筋道。”崔渊萍介绍。

　　如今，崔渊萍依托吴起瑞丰职业技能培训中心，将自己关于剁荞面技艺的所思所得传授给更多的人，每年累计授徒传艺700至800个学时，共培训约800名拥有合格证的中式面点师。

　　剁荞面技艺焕发生机

　　3月8日，吴起剁荞面技艺传承人徐新的团队走进甘肃省庆阳市，为众多食客带来剁荞面盛宴。烹饪现场，剁面刀与案板撞击的“噔噔”声，营造了西北地区办喜事时的热闹氛围。

　　“眼中无面，人刀合一。”徐新说，“剁面要做到快、准、稳，剁出的面条要粗细均匀，长短合适。”

　　2010年，徐新与妻子在吴起县经营荞面馆，通过自学和参加县上的免费培训班，很快成了吴起乃至陕北地区的剁荞面高手。2022年，徐新成立了3支羊肉剁荞面队伍，带动35人就业。

　　“现在，掌握了剁面技艺，每年能收入5万多元，平时还有休息时间，我特别满意。”徐新羊肉剁荞面团队工作人员杨文燕说。

　　“有了剁荞面这门手艺之后，我每年收入都在30万元以上。现在，一家人过得很幸福。”徐新说。

　　吴起剁荞面以世代传承的独特剁面技艺、广泛的传承人群和深厚的民俗文化底蕴，受到相关部门的重点保护，并被作为重点传承和发展的项目。

　　“我每到吴起都要吃剁荞面。这个面剁得非常细，口感也好，是我们当地吃不到的美味。”来自甘肃的游客张海军告诉记者。

　　吴起剁荞面技艺作为非遗项目，代表的不仅仅是地方特色小吃本身。“为了让吴起剁荞面这一有百年历史的非遗技艺焕发生机，吴起县常态化举办免费技能培训班，目前，已累计培训1450人，并按照初级、中级、高级3个等级颁发证书400余份。”吴起县文化馆馆长齐健说。

　　“培训+就业”传承地域文化

　　2019年，53岁的张明香开始在县里的培训班学习剁荞面技艺。

　　吴起瑞丰女子荞面队队员蒙眼剁面现场。记者王姿颐摄

　　熟练掌握这门手艺后，张明香自己开饭店当起了老板。“开店半年，我就收入了20多万元，比之前打工强多了。我计划继续扩大店面，让儿子也开家剁荞面面馆。”张明香说。

　　近年来，吴起县通过大力开展地方特色小吃培训、举办地方特色小吃技能大赛，传承发展美食文化。针对“无技在手、就业无门”的城乡劳动者、脱贫劳动力，该县精准识别、精准施策、促进就业，坚持“以培训带动创业、以创业促进就业”工作思路，结合县域就业发展需求及劳动力就业意愿，让参训学员掌握一项具有地方特色的就业技能，让老百姓真真切切地体验到“一技在手，吃穿不愁”的就业保障。

　　“吴起县劳动就业服务中心在巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接过程中，坚持‘创新特色培训发展，打造特色品牌就业’发展目标，通过开展就业技能培训，进一步提升县域城乡劳动力就业技能水平，为传承发展地域特色文化、助力乡村振兴增添强劲动力。”吴起县劳动就业服务中心主任王炬堡介绍。

　　目前，吴起县域内发展羊肉剁荞面馆30余家，吸纳培训学员就业150余人。有创业想法的学员经过培训后自发组织成立了13个吴起羊肉剁荞面服务队。这些服务队活跃在县域及周边市县的红白喜事中，带动了640余人实现稳定就业，人均年收入可达6万元。

　　“‘吴起羊肉剁荞面’这一传统特色劳务品牌具有过硬的技能水平和良好的社会口碑，已达到较高的成熟性、稳定性和行业影响力，吸纳的就业创业人数呈不断上升趋势。预计两年内，吴起羊肉剁荞面带动就业人数有望突破2000人。我们将持续挖掘县域特色，创新发展特色劳务品牌，以‘培训+就业’的新发展模式传承发扬特色地域文化，并将其作为地方特色品牌进行打造，为县域经济高质量发展添砖加瓦。”王炬堡说。

　　以“吴起羊肉剁荞面”这一特色劳务品牌的发展路径为代表，近年来，吴起县劳动就业服务中心通过创新整合就业技能培训工种，坚持以地方特色小吃、家政养老服务、农村实用技术、民间手工艺品制作等特色培训工种为重点，开展针对性强、涉及面广、就业率高的特色培训服务，不断扩大培训规模、提升培训质量，积极推进培训后就业跟踪服务;在培训班结业后组织结业技能评比竞赛，以竞赛的方式宣传技能培训，提高参训动力，检验培训成果;开展职业技能等级鉴定，为学员在求职的道路上夯实基础、树立自信，进一步提升学员培训后自主择业的主动性。(记者 王姿颐 通讯员 徐志全)

　　为非遗传承注入人才活力

　　一方水土养育一方人。曾经，随着人们生活水平的不断提高，荞面作为粗粮，一度淡出了老百姓的餐桌。近年来，由于吴起当地政府的重视和持续推广，以及人们均衡健康饮食观念的建立，吴起剁荞面重回大众视野，吴起剁荞面技艺传承摆脱了后继无人的窘境，“吴起羊肉剁荞面”也成为省级劳务品牌，为当地群众创业就业带来了大好机遇。

　　加强非遗文化传承，关键在人，培养更多的非遗传承人势在必行。吴起县通过创新整合就业技能培训工种，开展针对性强、就业率高的特色培训服务，推进培训后就业跟踪服务等做法为我们提供了示范。只有让老百姓体验到“一技在手，吃穿不愁”，他们才会以更加积极的姿态投入到非遗技艺的学习传承中，才会不断发挥主观能动性，让非遗技艺焕发出无限活力。

　　非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分，必须要通过一代又一代人的接力，开创性地传承下去。政府应该积极引导有天分、有兴趣的群众参与到非遗学习当中，鼓励副业传承、兴趣传承，推动现有非遗传承人加快对下一代传承人的培养，为非遗传承储备人才。此外，还应该鼓励非遗从业人员积极学习进修、参加专业能力培训，不断提升其专业性。只有非遗传承人才队伍强，非遗文化才能迸发出勃勃生机，彰显时代价值。(王姿颐)