【千年·陕菜】没有蒸碗，何以为年！——在2023陕西蒸碗创新发展大会上的发言

[摘要]采猎时代，人类过的是茹毛饮血的生活。“食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 人类摆脱野蛮始于用火，火的运用使人类学会了烹饪，进入熟食时代，开启了文明生活。...

　　采猎时代，人类过的是茹毛饮血的生活。“食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 人类摆脱野蛮始于用火，火的运用使人类学会了烹饪，进入熟食时代，开启了文明生活。

　　人类的烹饪是从烧烤开始。考古学家在距今七千余年新石器时代的马家浜文化发现了古人专门烤肉的器具。在这个阶段，先民们用燔、炮等这些手段烹制熟食。“石烹”是这个阶段的一个特点。

　　“石烹”：从烧烤走向了水煮。石烹包括石板烧或者石子烧)以及炽石煮。石板烧(石子烧)是用明火烘烤石板(石子)将食物烤熟，而炽石煮则是将烧热的石头放入盛水的器具中，用热水煮熟食物。今天的石子馍就是石子烧，而陕西汉阴的白火石汆汤则属于炽石煮，用烧热的石头把水煮沸，然后投入食物煮熟。

　　陶器的使用开始了人类的蒸煮时代，全国各地出土的新石器时期的陶鏊足以说明这一点。这是烹饪的第二阶段。仰韶文化时期，先民们已经有了炊煮和蒸滤器具，半坡时期先民们已经有煮的陶罐、陶鼎，煮的有陶甑。其中以烧、煮、蒸最为流行。蒸煮使中西烹饪分道扬镳，中西饮食文化从此走上了不同的道路。

　　蒸是煮的升华，最符合水火相济的饮食之道。先人在煮的过程中发现水加热变成气，气可让食物变熟，相对于烧烤和煮，蒸更能让食物保持原汁原味，更能让食物显得鲜、香、嫩、滑。从此，有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌，蒸菜成为先民们的最爱。殷墟妇好墓出土分体甗和三联甗都是蒸制器具，三联甗可以同时蒸蒸制三种不同的食品。

　　蒸是中国烹饪手段中的境界至高的技法。传说自黄帝蒸谷为食后，蒸便绵延贯穿了整个中国饮食史。日本著名的饮食文化学者石毛直道曾说过，中国最典型的烹饪技法就是蒸，蒸的技术无与伦比。王子辉先生也曾说过，蒸是火之后人类烹饪史上的第二大发明，因为蒸改写了以火或水直接加工食物的原始做法，让食物和水火之间从直接变成间接，从具体变成抽象，是人类烹饪史上一个意义深远的大转折。宋元以后，随着城市饭店酒楼的兴起，蒸这一技法逐渐成为了烹饪的首选。因为蒸是中国最健康的烹饪技法，符合中国哲学的烹饪技法，真正做到了水火相济，符合中国人所谓的“饮食之道”。

　　蒸最大限度地保持了菜品原有的品质和形状，让菜形美观，色泽鲜艳，原汁原味，汁清滋润，质感细嫩，香气浓郁，爽口不腻。只有蒸才能高温杀菌，分解降低肉类脂肪，有利于人的吸收和消化。王子辉说：如果说蒸仅仅可以保持食物的原味，那也有点太小视它了。蒸往往还是多种食物相配交融的最佳方法之一，中国人发明的蒸，从饮食养生角度看，不愧是一切烹饪手段中境界至高的。

　　蒸是中国最为普遍的烹饪技法。只有蒸，才能标准化、规范化操作，才能快节奏地应付大规模的宴席。全国各地的民间宴席，不管是八大碗还是十二大件，都是以蒸菜蒸肉为骨架搭配而成。以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”，是山西民间宴席的底座菜。四川的坝坝宴、流水席，也以三蒸九扣菜肴为主。河南八大扣碗，山东济南八大蒸碗，河北正定八大碗，江苏焦溪古镇八大碗，云南“八大碗”，陕西东府九品十三花以及甘肃陇西的十三花宴席都以蒸为主。在湖北，则“无料不蒸、无菜不蒸，无蒸不宴”，襄樊的三蒸九扣，仙桃的八肉八鱼、郧阳的十大碗、武汉的四喜四，无一不以蒸菜为主导。在陕西，著名的关中八大碗就是八个蒸碗。

　　蒸是民间宴会中最具有仪式感的技法。民间红白喜事、婚丧嫁娶，只有搭起了厨房，架起了一层层的蒸笼的时候，才显这场宴会庄严隆重。蒸菜，也是宴会上的高礼仪。上蒸碗，是对宾客最大的尊敬。只有蒸菜上席，宴会才正式开始。

　　蒸是最神圣的技法。古往今来，蒸是许多先人心目中最神圣的技法，蒸是对是对食材最高的礼赞，是对食物最大程度的敬意。王子辉先生曾说过，中国厨师的厨艺相当程度就体现于蒸，清蒸是给予一条好鱼的最高礼遇。因为清蒸能够在极少添加调料的情况下，仅凭鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持鱼的原味。蒸不同于炒，无需翻搅，所以保存了菜肴的完整真实，清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，酿蒸的鲜。所以，当年阳货想见孔子，准备的是蒸乳猪。易牙听说齐桓公没吃过蒸婴儿，就赶紧回家把自己三岁的儿子蒸了。在民间，过年过节供奉神明和先祖的祭品一定是蒸食，闻名天下的陕西面花就是蒸出来的。

　　因为只有蒸制出来的食品才最干净，最圣洁，也是对神明先祖最大的敬意。在《西游记》里，妖精们见到唐僧第一个念头就是把这个东土来的大唐和尚蒸了，从没想到烧烤煎炸其他做法，只想着蒸，因为在妖怪们看来，只有蒸着吃才鲜嫩多汁，才能长生不老。写《西游记》的吴承恩是江苏淮扬一带的人，清鲜精致的蒸菜正是淮扬菜的魅力所在。估计在吴承恩的想象里，蒸肉无疑是天下第一美食，否则为什么他笔下西天路上的妖怪都那么喜欢吃蒸肉。

　　蒸是最具年气的技法，吃蒸碗是关中人的年俗。旧时关中，许多人家都在年前蒸好了蒸碗，给七大姑八大姨、隔壁邻居、亲朋好友送去。除夕夜，一家围坐，热好的蒸碗端上，年夜饭才算正式开始，才算得上丰盛、隆重、热烈，才有年味。吃蒸碗，这是中国人一年中最隆重的过年仪式。如果没能赶上年夜饭，老母亲一定会把专门留下的蒸碗热好端上，这年才算过的团圆，才没遗憾。拜年的客人来了，上蒸碗，是过年应有的礼数，是基本的待客之道。